Agnolotti del plin con vitello

Istruzioni:

1. In una padella, sciogliere 30 g di burro e fare soffriggere finemente sedano, carota e cipolla tritati.
2. Aggiungere il vitello macinato e il manzo macinato, rosolando a fuoco vivo finché la carne non assume un colore bruno intenso e raggiunge una temperatura interna di 71°C.
3. Versare 100 ml di brodo di carne e lasciare sobbollire a fuoco bassissimo per circa 60-80 minuti, finché i liquidi non saranno completamente evaporati e la carne risulterà tenerissima.
4. Trasferire il composto nel tritacarne o nel mixer; aggiungere 50 g di Parmigiano Reggiano, 5 g di sale e 3 g di pepe nero, frullando fino a ottenere un composto omogeneo e denso.
5. Riporre il ripieno in frigorifero per almeno 4 ore per farlo raffreddare e stabilizzare.
6. Impastare 400 g di farina 00, 100 g di semola, 5 uova e 10 g di sale fino a ottenere un panetto liscio ed elastico; avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti.
7. Stendere la pasta con una macchina stendi-pasta o mattarello fino a ottenere una sfoglia sottilissima e quasi trasparente.
8. Disporre piccole palline di ripieno di circa 1 cm a intervalli regolari lungo il bordo inferiore della sfoglia.
9. Ripiegare il bordo della pasta sopra il ripieno e, usando pollice e indice, pizzicare la pasta tra una pallina e l'altra per creare il plin, espellendo l'aria.
10. Con una rotella dentata, rifilare il bordo superiore e tagliare ogni singolo agnolotto tra un pizzicotto e l'altro.
11. Tuffare gli agnolotti in brodo di carne bollente o acqua salata e cuocere per 3-4 minuti fino a quando non saliranno a galla.
12. In una padella, sciogliere 80 g di burro con 6 foglie di salvia fino a ottenere un profumo di nocciola.
13. Trasferire gli agnolotti direttamente dal brodo alla padella, saltare a fuoco vivo per un minuto aggiungendo un mestolo di brodo di cottura e 50 g di Parmigiano per creare un'emulsione cremosa.