Ingredienti:
- 500g di Farina 00
- 210g di tuorli d'uovo (circa 11 tuorli)
- 50g di uovo intero (1 uovo medio)
- 300g di sottofesa di manzo
- 200g di lonza di maiale
- 150g di coscia di coniglio
- 100g di spinaci freschi (lessati e strizzati)
- 50g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
- 100g di uova medie (per il ripieno)
- 1g di noce moscata
- 20g di olio extravergine d'oliva
- 30g di burro
- 50g di sedano
- 50g di carota
- 50g di cipolla
- 120ml di vino rosso Barolo o Nebbiolo
Istruzioni:
- Scalda olio e burro in una casseruola e sigilla manzo, maiale e coniglio fino a formare una crosticina bruna.
- Aggiungi sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente e lascia appassire per 10 minuti.
- Versa il Barolo e lascia evaporare l'alcol fino a quando non senti più l'odore pungente.
- Copri e prosegui la cottura per circa 2 ore e mezza a fuoco bassissimo, aggiungendo poca acqua se necessario.
- Impasta farina, tuorli, uovo intero e sale finché non diventa liscia e setosa. Avvolgi in pellicola e riposa per 30 minuti.
- Trita le carni cotte (senza ossi) con gli spinaci strizzati, aggiungi Parmigiano, uova e noce moscata.
- Passa la sfoglia al tirapasta fino a vederci quasi attraverso.
- Crea delle piccole palline grandi come una nocciola su una striscia di pasta, distanziate di 2 cm.
- Ripiega la pasta sul ripieno, sigilla con le dita e poi dai il famoso pizzicotto tra una pallina e l'altra fino a sentire le dita che si toccano.
- Usa la rotella per separare gli agnolotti seguendo i bordi del pizzicotto.